Duboko ispod zemlje, u vlažnim istarskim šumama i uz doline rijeka, skriva se jedan od najvrjednijih gastronomskih proizvoda Hrvatske. Istarski bijeli tartuf desetljećima je simbol unutrašnjosti Istre, a sada se nalazi u postupku dobivanja zaštićene oznake izvornosti, ZOI na razini Europske unije. Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i ribarstva vodi proizvod pod nazivom „Istarski bijeli tartuf / Tartufo bianco d’Istria“ kao proizvod u postupku registracije. Zahtjev za zaštitu podnijela je Udruga tartufara „Istra“ iz Motovuna, a Ministarstvo je 13. ožujka 2026. odobrilo plan kontrole prema kojem će se potvrđivati sukladnost proizvoda sa specifikacijom.
Time se istarskom tartufu otvara put prema europskoj zaštiti naziva koja bi trebala potvrditi ono što u Istri dobro znaju već generacijama, da vrijednost tartufa ne proizlazi samo iz vrste gljive, nego iz posebnog spoja zemlje, vode, klime, šume i znanja ljudi koji ga pronalaze.
Pod nazivom Istarski bijeli tartuf obuhvaćeno je svježe plodište vrste Tuber magnatum Picco, jedne od najcjenjenijih vrsta tartufa na svijetu. Prema službenoj specifikaciji, područje njegova sakupljanja jasno je određeno. Obuhvaća dijelove Istarske županije povezane sa slivovima Mirne, Butonige, Boljunčice i Raše te okolnim brežuljcima. Među njima su područja Buzeta, Motovuna, Pazina, Buja i Labina te brojnih okolnih općina.
Posebno mjesto u toj priči zauzima Motovunska šuma, posljednji ostatak autohtonih nizinskih poplavnih šuma poznatih kao „longoze“. Upravo kombinacija riječnih nanosa, alkalnog tla bogatog kalcijevim karbonatom, dovoljne količine vode i blage klime stvara uvjete u kojima bijeli tartuf može razviti svoja karakteristična svojstva. Za razliku od brojnih poljoprivrednih proizvoda, čovjek ga ne može jednostavno posaditi, njegovati i ubrati kada za to dođe vrijeme.
Bijeli tartuf ovisi o prirodnom ekosustavu i simbiozi s drvećem poput hrasta, graba, topole i vrbe. Upravo zbog vrlo specifičnih uvjeta potrebnih za njegov razvoj, prema dokumentaciji za zaštitu iznimno ga je teško, pa čak i nemoguće plantažno uzgajati na način na koji je to moguće s nekim vrstama crnih tartufa.
Priča o tartufu ne može se odvojiti od tartufara i njegova psa. Prema pravilima koja prate postupak zaštite, Istarski bijeli tartuf smije se sakupljati isključivo tradicionalnim načinom, uz pomoć pasa. Zabranjena je uporaba mehaničkih i kemijskih senzora za otkrivanje plodišta, kao i korištenje drugih životinja.
Pas pronalazi ono što ljudsko oko ne može vidjeti, a iskustvo tartufara određuje kako će se dragocjeno plodište izvaditi bez nepotrebnog oštećivanja tla i korijenja. Kopa se samo na mjestu koje je pas označio. Nakon vađenja tartufa rupa se mora ponovno zatrpati, čime se čuva podzemni sustav micelija i korijenje biljaka domaćina.
Iza naizgled jednostavne šetnje kroz šumu tako stoji veliko znanje. U istarskim tartufarskim obiteljima tehnike školovanja pasa tradicionalno se prenose s generacije na generaciju. Obuka može započeti već kada je pas star svega nekoliko mjeseci, a mladi pas često uči odlazeći u potragu sa starijim i iskusnijim psima.
Iako su tartufi u istarskoj zemlji postojali mnogo prije nego što je čovjek počeo voditi evidenciju o njima, organizirano tartufarenje ima dobro dokumentiranu povijest. Prema podacima navedenima u specifikaciji proizvoda, Carlo Testoni i Pietro Giovanelli prvi su pronalazak bijelog tartufa zabilježili 1929. godine na području Pazinskih Novaka. Četiri godine poslije, 1933., u Livadama je osnovana tvrtka „Azienda del Tartufo – Sella, Hütterott and C. Levade“, koja se bavila istraživanjem, pronalaskom, prodajom i izvozom tartufa. Istarski tartufi tada su završavali na tržištima Venecije, Verone, Bologne i Genove.
Koliko je tartufarstvo kasnije gospodarski značilo ovom prostoru možda najbolje pokazuje podatak da je Šumarija Buzet 1959. godine otkupila čak 6.000 kilograma tartufa, ostvarujući prema povijesnim podacima veći prihod od otkupa i prodaje tartufa nego od same šume. Danas, gotovo stoljeće nakon prvih dokumentiranih nalaza, istarski bijeli tartuf ponovno se nalazi pred važnom prekretnicom.
Izgledom možda nije proizvod koji će na prvi pogled osvojiti kupca. Nepravilnog je, gomoljastog oblika, s brazdama i izbočenjima, a boja mu može varirati od svijetlosmeđe i oker do tamnijih ili blago zelenkastih nijansi. Ali ono zbog čega je postao gastronomski fenomen njegov je miris. Službena specifikacija opisuje ga kao miris srednjeg do jakog intenziteta koji može podsjećati na vlažnu zemlju i gljive, ali i na dozreli sir, češnjak ili medvjeđi luk. Karakteristična aroma brzo se širi prostorom i može nadvladati druge mirise.
Plodišta koja nose zaštićeni naziv morala bi težiti najmanje sedam grama, dok pojedini primjerci mogu dosegnuti impresivne dimenzije. Razvoj jestivih plodišta odvija se od kasnog kolovoza pa sve do kraja siječnja, zbog čega upravo dolazak jeseni u Istri označava i početak razdoblja u kojem tartufari sa svojim psima ponovno kreću u šume.
Dobivanje europske oznake izvornosti ima mnogo veće značenje od logotipa koji će se pojaviti uz naziv proizvoda. Zaštićena oznaka izvornosti podrazumijeva jasnu vezu između proizvoda i područja iz kojeg dolazi. Za Istarski bijeli tartuf to bi značilo i sustav dokazivanja podrijetla. Tartufari bi kroz dnevnike sakupljanja trebali evidentirati datum, lokaciju i dnevno pronađenu količinu tartufa. Time se uspostavlja sljedivost od mjesta na kojem je tartuf pronađen do krajnjeg kupca.
Takva zaštita posebno je važna za proizvod visoke tržišne vrijednosti. Kupac koji poseže za proizvodom označenim kao Istarski bijeli tartuf trebao bi imati jamstvo da tartuf doista potječe iz definiranog istarskog područja i da je sakupljen prema propisanim pravilima. Za tartufare to istodobno znači zaštitu njihova rada i imena proizvoda koji su stvarale generacije prije njih.
Priča o istarskom bijelom tartufu zapravo je priča o tome kako jedno prirodno bogatstvo može postati dio identiteta čitavog kraja. Oko tartufa danas se razvijaju gastronomija, turizam, ugostiteljstvo, manifestacije i doživljaji potrage za tartufima. No u središtu svega i dalje ostaje ono najjednostavnije: šuma, tartufar i pas koji u zemlji pronalazi plodište skriveno od ljudskog pogleda. Europska zaštita zato bi bila i priznanje tradiciji koja se u Istri održala desetljećima.
Ako postupak bude uspješno završen, ime Istarski bijeli tartuf / Tartufo bianco d’Istria dobit će dodatnu zaštitu i prepoznatljivost na europskom tržištu.
A za Istru to neće biti samo još jedna oznaka kvalitete. Bit će to potvrda da ono što nastaje u njezinim šumama, riječnim dolinama i zemlji predstavlja jedinstvenu kombinaciju prirode i čovjekova znanja, baštinu koju vrijedi sačuvati i prenijeti budućim generacijama.
